Normaal mijd ik het woord “zuur” op een wijnkaart. De gast zou rillingen krijgen bij dit woord en de wijn niet bestellen. Toch ben ik dol op zuur (met uitzondering van zuur nieuws en accuzuur).
Een zure bom, zure haring, karnemelk, yoghurt, zuurkool……en wijn met heerlijk fris zuur. Zuur is natuurlijk een van de vijf basissmaken (naast zoet, zout, bitter en umami) en zeer bepalend in wijn; de uitdrukking “goede zuren” ; looizuur, wijnsteenzuur, appelzuur….zuur is dus niet zomaar zuur.
Een schitterend voorbeeld van top zuur in een wijn is de Riesling van Jochen Dreissigacker; één van Duitslands aanstormende jonge talenten, die de traditionele rieslingdruif een nieuw imago geeft. De volledig Biologisch bewerkte wijngaarden liggen in en rond het dorpje Bechtheim, in Rheinhessen. De druiven worden handmatig geplukt en in kleine bakjes naar de kelder vervoerd. Na de volledig natuurlijke gisting rijpt de wijn ongeveer vier maanden op het bezinksel. Deze methode geeft een zekere rondheid en zachtheid aan de wijn met frisse zuren. Ideaal te combineren met zuurkool en laat de wijn gerust ademen (zuurstof) en het aroma ontwikkelt zich in het glas!
Auteur: Hr. W. Snaak / www.josbeeres.nl / HG
