Bekend horecaman André Dokter opent na 35 jaar ervaring een nieuwe uitdaging: Het zusje van André Dokter. Dinsdag 8 maart gingen de deuren van het nu al populaire restaurant aan de Oosterstraat 24 te Groningen open. Wat is het succes? Eigenaar André Dokter vertelt.
Al een jaar of twee was Dokter opzoek naar een passende locatie in de binnenstad van Groningen voor zijn nieuwe restaurant. Hij vernam dat het pand van voormalig café De Zwaaf vrijkwam en nam een kijkje, een ding ontging hem toen niet: “Als dit mijn tent is, dan gaan we iets met die grote bar doen.” Aldus de eigenaar. Zo gezegd, zo gedaan. Naast de eyecatchers zoals de Big Green Egg en de Dry Aging kast, is de eetbar een uniek aspect van Het Zusje. Aan de bar kunnen achttien personen genieten van een stukje sfeer en lekker eten in combinatie met een mooie wijn of een speciaal biertje, noemt Pepijn Tjio, Chef-kok van het restaurant, “De eetbar vind ik echt geweldig, daar zou ik zelf ook aan gaan zitten.”
Vlees en vis
Het vlees of de vis van de dag wordt niet groots aangekondigd, maar gewoon, aan de tafel van de gast. Dokter heeft vier plekken waar zijn vlees gerijpt wordt, waaronder in de zaak zelf maar ook in de Slagerij van de Hanos; vlees wordt hier circa 50 dagen gerijpt. Kwaliteit staat voorop, net als bij zijn vis. Die haalt hij bij een visboer uit Rotterdam, “Die vissen zwommen gister nog in de zee, vandaag worden ze bereid, mooiere kwaliteit heb je niet.”
Team
Een opmerkelijk aspect is de hechtheid en de vermakelijke omgang tussen het personeel. Iedereen is erg betrokken en enthousiast. De band met zijn werknemers is goed en daarbij creëert Dokter doorgroeimogelijkheden voor hen door cursussen en opleidingen aan te bieden. De bescheiden eigenaar is naar eigen zeggen altijd aanwezig, maar heeft nu twee adressen en moet dus zijn aandacht verdelen. Grip gaat hij niet verliezen, “Ik heb goede jongens om me heen.” Om te werken bij (Het Zusje van) André Dokter, moet men een beetje gek zijn en goed passen binnen de groep, over passie nog niet gesproken.
Succes
Hoe kan het toch dat deze man per week 400 gasten moet weigeren in zijn Steakhouse in Briltil omdat er geen plek meer is? Wat is zijn succes? “Als ik zelf uitga, vind ik het belangrijkst dat ik goed gegeten heb en goed bediend ben, dan maakt het mij niet uit hoeveel ik betaal.” Voor hem zijn er vier belangrijke punten binnen de horeca: entourage, bediening, eten en dan pas de prijs. Aan al deze aspecten is daarom ook veel aandacht besteed en zodoende is iedere gast gewenst. “Je voelt je thuis en warm, we zijn voor iedereen toegankelijk. Of je nou in een gek kostuum of een overal binnenkomt, je bent welkom.” Aldus de eigenaar.
Bezoek en beleving
Horecagroningen.nl werd uitgenodigd door André Dokter om de sfeer en de beleving eens van écht dichtbij te proeven. Op 10 maart startte de avond met een glaasje Cava, voor de gast geen raadsel waarom, want dit wordt met alle liefde toegelicht. De ontvangst is warm, de gast wordt opgemerkt en service is snel. De Spaanse Cava wordt door een subtiel hapje ondersteund: chips van de truffelaardappel met een aioli-dip.
Even daarna volgt de eerste gang van het verrassingsmenu: het voorgerecht van een tartaar van zijdezachte makreel, voltooid met smaken van onder andere komkommer, radijs, sesam en oesterblad. Daarbij een Duitse Riesling uit 2007 met mooie anekdotes van de ober.
Het tussengerecht bestaat uit malse kalfswang met verschillende soorten bereidingen en aspecten van pompoen, verder een gekoelde rode Tempranillo uit Valencia; heel soepel en iets krachtiger dan de Riesling. Op die manier bouwen niet alleen de gerechten zich langzaam op, maar de bijpassende wijnen gaan ook van zacht naar sterker, weet ober Peter te vertellen.
De hoeveelheid van ieder gerecht is doordacht, dat blijkt ook weer bij het hoofdgerecht. De entrecote van Black Angus is heerlijk zacht en goed op smaak en wordt terzijde gestaan door een combinatie van simpele doch smaakvolle side dishes. Wederom een smaakvolle wijn naast het gerecht, dit keer een Californische.
Tot slot, een nagerecht met klasse: verschillende bereidingen met amandelsmaak gesierd met smaken van mango en framboos. Daarbij een perencognac die uitblinkt in geur en smaak.
Horecagroningen.nl heeft het verhaal van (Het zusje van) André Dokter van dichtbij waargenomen en mogen ervaren. Opmerkelijk is de aandacht voor het geheel: de attentheid, de snelheid, de kennis maar ook zeker de gastvrijheid van het personeel; het straalt plezier uit wat doorvloeit op de gasten. Laat staan het eten wat mooie smaak- en structuurcombinaties voortbrengt, uitmunt in opmaak en goed beheerste kooktechnieken presenteert.
Bekijk hier de website en voor reserveren , bel 050 – 553 5500 (dagelijks vanaf 13.00 uur bereikbaar).
Openingstijden dinsdag t/m vrijdag: 17.00 – 00.00 uur
Openingstijden zaterdag: 16.30 – 01.00 uur
