Een rotte appel in de mand maakt het gave fruit te schand. Een spreekwoord dat in één zin omvat wat de Groningse horecawereld op dit moment bezighoudt. Volgens de Telegraaf zouden verschillende Groningse cocktailbars op grote schaal gebruik maken van illegaal gestookte drank.
“Een imago dat ons onterecht in de schoot wordt geworpen”, volgens Patrick Beijk, eigenaar van Mr. Mofongo, die bij zijn cocktailbar een eigen destilleerderij heeft. “Niet alleen Mofongo, maar de hele horeca in Groningen wordt op deze manier in een kwaad daglicht gesteld.”
Een kleine situatieschets. Voormalig personeel van onlangs failliet verklaarde horecagelegenheden in Groningen hebben een boekje open gedaan tegenover de Telegraaf over de illegale stookpraktijken van hun toenmalige baas. De meneer in kwestie zou zelf alcohol stoken, zonder de benodigde vergunningen en zonder afdracht van accijns. Een illegale manier om de torenhoge alcoholaccijnzen te ontduiken. De ex-werknemers vertellen dat er regelmatig aangebroken flessen werden aangeleverd en dat de smaken van bijvoorbeeld de likeuren ook niet helemaal koosjer waren. Tot dusver een kwalijke zaak voor de horecagelegenheden waarvan deze ondernemer eigenaar was. De kop van het artikel in de Telegraaf ‘illegale drank in horeca Groningen’, maakt dat het stuk een nogal vervelende wending krijgt voor de hele Groningse horecawereld. Een simpel rekensommetje is door een generaliserende kop als deze natuurlijk snel gemaakt. Een Groningse cocktailbar als Mofongo met een immense stookinstallatie om zelf alcohol te stoken, wordt dan al snel in een verdacht perspectief geplaatst. Onterecht, vindt de eigenaar van deze horecagelegenheid met de bekendste cocktailbar van Groningen: “een ex-collega uit de horecawereld verprutst het voor de rest”.
Kwaliteit voorop
Waar de Telegraaf pretendeert dat sterke drank stoken een nieuwe volkssport is geworden dat gehuld in de illegaliteit ook de horeca heeft bereikt, stookt Mofongo verschillende soorten alcohol om hele andere redenen dan enkel als lollige hobby waar je de belasting mee kunt ontduiken. “Wij hebben een prachtige cocktailbar, een uniek concept in z’n soort. Het is de droom van elke ambachtsman om een eigen product te maken, dat met liefde en passie voor het product wordt bereid”, vertelt Beijk. Dat zelf alcohol stoken op langere termijn voordelig rendeert is natuurlijk mooi meegenomen, maar zeker niet de hoofdreden voor Mofongo om zelf alcohol te stoken: “de kwaliteit die de gast door zelf gestookte alcohol gepresenteerd krijgt, is de voornaamste reden. Het bijzondere aan onze distilleerketel is dat hij is uitgerust met een metershoge distilleerkolom, waardoor er met een enkele stook nagenoeg pure alcohol kan worden onttrokken uit de gistende massa. Dit komt de zuiverheid ten goede voor bijvoorbeeld de productie van onze huisgemaakte gin en likeuren”, aldus de ondernemer.
Dit zorgvuldige proces is dan ook niet voor Jan Modaal weggelegd. “Wij hebben goed opgeleide en gespecialiseerde stokers in dienst, die het proces van graankorrel tot botteling met een scherp oog in de gaten houden. Lennart Deddens is bij ons de verantwoordelijke voor de stokerij. We hebben hem speciaal uit Brussel weggetrokken als gepassioneerde specialist op het gebied van cocktails en spirits”. Het is namelijk geen kwestie van zomaar wat goedkope ingrediënten bij elkaar gooien, zoals wordt gesteld in de Telegraaf, spreekt Beijk de krant tegen: “als ik lees dat de alcohol een bijsmaakje had, zou het best weleens kunnen zijn dat ze de naloop niet hebben gescheiden, dan krijg je een muffe smaak. Het is een nauwgezet proces waarbij de verhoudingen, de zuurgraad en de temperatuur van de ingrediënten de kwaliteit van het eindproduct bepalen. Om over de gevaren die het stoken met zich meebrengt nog maar te zwijgen.”
Gespecialiseerd terrein
Wanneer je weinig tot geen verstand hebt van stoken, begeef je je namelijk op gevaarlijk terrein. De stoffen waarmee je werkt zijn gevaarlijk en er is kans op explosiegevaar. Onzorgvuldig te werk gaan vergroot de kans je gasten te vergiftigen met verkeerd gedestilleerde alcohol, iets wat te allen tijde voorkomen moet worden. “Er kunnen nare ongelukken gebeuren wanneer het stoken niet goed uitgevoerd wordt, een veilige werkomgeving is daarom erg belangrijk”, stelt Beijk. De genoemde veilige werkomgeving wordt na een rondleiding door de destilleerderij meteen duidelijk: een geordend geheel waar alle gevaarlijke stoffen die met elkaar tot explosie kunnen komen ver uit elkaar worden verwerkt.
Geconcludeerd kan worden dat de oude ambacht van het alcohol stoken geen nare bijsmaak mag krijgen door onterecht wijzende vingers naar cocktailbars in Groningen. Waar één zwaluw nog geen zomer maakt, maakt één rotte appel de hele oogst ook niet waardeloos. Mofongo stookt legaal en volgens de regels, met de liefde en passie voor de ambacht voorop. Iets waar Groningen trots op mag zijn en waarvoor Mr. Mofongo gekoesterd zou moeten worden.
© Horecagroningen.nl
Beppie van der Sluis
