De chef-kok van Mr. Mofongo, René Bruins, is op 16 februari 2016 tijdens het EvenTTCulinair tweede geworden op de wedstrijd ‘Innovatieve Chef’ in Assen. Niet alleen tijdens de wedstrijd, maar ook in zijn werk bij Mr. Mofongo komt de vooruitstrevendheid van de chef naar voren. Bruins vertelt over zijn werkwijze, drive en missie.
Afgelopen 16 februari deed René Bruins (29) voor het eerst mee aan een kookwedstrijd op een podium en dat in zijn hometown Assen. De beurs zelf maakte hij nauwelijks mee die dinsdag, “Je zit dan zo in je eigen focus, je krijgt niets meer mee van wat er om je heen gebeurt”, aldus Bruins.
Wedstrijd ‘Innovatieve Chef’
De wedstrijd bestond uit het samenstellen van een driegangenmenu. De deelnemers namen zelf één hoofdcomponent voor het hoofdgerecht en hun eigen kookgerei mee, groenten, fruit en zuivel kon worden geshopt bij de DeliXL stand.
Door een uitzonderlijk goede voorbereiding met behulp van een checklist die twee weken van te voren klaar lag, kwam Bruins op de dag van de strijd aan met een complete kookuitrusting. Dat leidde zelfs tot het feit dat andere koks bij hem materialen kwamen lenen. Door zijn voorbereiding kon de chef-kok heel gestructureerd te werk gaan; tijdens de wedstrijd had hij zijn werkbank precies zo ingericht als in de keuken van Mr. Mofongo. “Op die manier grijp je nooit mis in alle hectiek.”
In de eindbeoordeling kwam dan ook naar voren dat René erg gestructureerd werkt, hij gebruikt veel verschillende kooktechnieken en heeft hij al zijn producten gebruikt die hij geshopt heeft. Mede daarom is hij ook genomineerd voor de Persprijs van het culinaire seizoensblad Saisonnier. Op de vraag waarin hij sterk is geweest, antwoordde René Bruins dat hij veel complimenten kreeg over zijn saus. Hij maakte een klassieke Hollandaisesaus met extra ingrediënten zoals prei en mosterd. “Ik heb het op gevoel gedaan en dicht bij huis gezocht; mooie smaakvolle ingrediënten uit Nederland.” Ook koos hij voor het gebruik van groente in zijn dessert, wat indruk heeft gemaakt.
Meedoen aan dergelijke kookwedstrijden is een echte aanrader volgens de chef. Het is erg goed voor de eigen ontwikkeling en het opdoen van ervaring, maar het is ook gewoon gezellig. “In kookwedstrijden kun je de uitdaging blijven zoeken, het houdt je scherp.”
Mr. Mofongo
De kok weet zijn innovatieve stempel ook op de keuken van Mr. Mofongo te drukken. Tijdens zijn vakantie in Zuid-Afrika is hij verliefd geworden op de keuken van Kaapstad waar vele smaken en geuren vanuit de hele wereld samen komen.
“Het zal niemand zijn ontgaan dat we aan het verbouwen zijn,” zegt eigenaar Patrick Beijk, “we gaan werken met twee keukens, waarvan een van een wat hoger segment is.” De Chef krijgt veel vrijheid in het meedenken van de verbouwing. Zo komt er een Chef’s Table, waaraan gasten letterlijk in de pannen van de koks kunnen kijken. “We gaan meer belevenis scheppen, waarbij variatie en de wereld verkennen voorop staan.” Patrick Beijk: “René zijn missie is Mr. Mofongo neer te zetten als wereldreiziger, hij wil de gasten de diversiteit van de wereld laten proeven en ervaren.”
De eigenaar van de zaak is trots op zijn chef: “Het is hier een tijdje wat hectisch geweest, Mr. Mofongo werd steeds minder Mofongo. Maar dankzij René krijgen we het wereldse Mofongo weer terug. Ondanks de drukke tijden die we nu hebben, sleept René ook nog eens zo’n prijs in de wacht.”
De keuken van het Grand Café-Restaurant mag wat betreft Bruins en Beijk meer in het daglicht komen te staan. “We staan voornamelijk bekend om onze cocktailbar en de prijzen die daarmee gewonnen zijn, of door een goede bak koffie, maar de keuken en het eten staan nog wat in de schaduw.” Maar dat gaat zeker veranderen na de verbouwing en de nieuwe projecten van de horecaonderneming.
Ervaring
René Bruins begon ooit aan het Noorderpoort College in Groningen met de koksopleiding, heeft daarna onder andere aan de Cas Spijkers Academie gestudeerd en heeft ervaring opgedaan in een sterrenzaak in Voorburg. Later werkte hij als souschef bij een tweesterren restaurant in Giethoorn. Inmiddels is de 29-jarige kok negen maanden in het wereldse Mr. Mofongo en voelt zich hier erg op z’n plek. “Ik ga hier nog lang niet weg.”
